Skank af økologisk frilandsgris med vinkål og estragonskum

God mad smager af mere og giver mest næring, når råvarerne omfatter både økologisk kød og andre økologiske råvarer. Økologi er vejen til et sundere liv og en renere krop.

Til 4 personer

Kødet:

• 4 økologiske svineskanke
• ½ bundt estragon
• 10 hele hvide peberkorn
• 1 dl. hvidvinseddike
• 1 spsk. honning

Vinkål:

• ½ hvidkål
• 4 skalotteløg
• 2 fed hvidløg
• 4 dl. vand
• 4 dl. hvidvin
• ½ glas honning
• 1 laurbærblad
• 2 enebær
• ½ tsk. kommen
• 100 g øko bacon i små tern
• salt og peber

Estragonskum:

• 50 g champignon
• 1 bundt frisk estragon
• 4 skalotteløg
• 2 fed hvidløg
• 2 dl. hvid portvin
• 4 dl. hønsefond
• 3 dl. fløde
• smør
• salt og peber

Tilberedelse af den økologiske skank:
Skanken afpudses for skind og fedt og koges i vand tilsat estragon, peber, eddike og honning i ca. 3 timer.

Vinkål:
Hvidkål, skalotteløg, og hvidløg skæres i tynde strimler. Resten af ingredienserne med undtagelse af bacon koges op. Kål, løg, hvidløg og bacontern tilsættes og simrer i lagen i ca. 1 time under låg. Kålen smages til med salt og peber.

Estragonskum:
Champignon, estragon, skalotteløg og hvidløg hakkes og sauteres i smør og koges af med portvin i ca. 5 minutter. Hønsefond tilsættes og saucen koges lidt ind i ca. 8-10 minutter. Fløde tilsættes, og saucen simrer yderligere i ca. 5 minutter, til konsistensen er cremet, hvorefter den blendes og sigtes, monteres med smør og smages til med salt og peber.